Die Mehltypen

Was bedeutet die Mehltype?

Die Mehltypen-Zahl gibt an, wie viel Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind.

• Bei einem Weizenmehl der Type 405 sind es rund 405 Milligramm an Mineralstoffen.
• Helle Typenmehle bestehen fast ausschließlich aus dem Mehlkörper und enthalten daher besonders viel Stärke.
• Je höher die Typenzahl, desto dunkler erscheint das Mehl, da sich darin ein größerer Anteil der Randschichten des Korns und damit an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen findet.

Mehltypen im Mühlenladen

Bei der Auswahl des Mehles steht immer eine Frage im Vordergrund: was möchte ich damit backen? Denn für jede Verwendungsart gibt es die entsprechende Mehltype.

Weizenmehl–Typen

• Type 405: Das klassische Haushaltsmehl für Kuchen und Torten sowie für feine, mürbe Backwaren wie etwa Butterplätzchen. Die Type verfügt über einen hohen Anteil an Klebereiweiß und besitzt daher eine hohes Bindevermögen und eine hervorragende Backqualität.
• Type 550: Diese Type eignet sich für helle Brote, Brötchen und Baguette, Ciabatta und Pizza sowie für lockere Hefeteige und Kleingebäck. Es ist ein kleberstarkes Mehl, das besonders in Hefeteigen für ein stabiles Teiggerüst sorgt.
• Type 812: Durch den etwas höheren Schalenanteil ist es ideal für mild bis herzhaft schmeckende Backwaren mit dunklerer Krume.
• Type 1050: Dunkleres Mehl für Mischbrote. Die Klebereigenschaften des Mehls sind gut, jedoch wird das Gebäck durch den höheren Anteil an Schalenteilchen nicht so luftig wie bei den Typen 405 oder 550.

Roggenmehl–Typen

• Type 997: Zusammen mit Weizenmehlen bildet dieses Mehl eine Grundlage für herzhafte Mischbrote und Schwarzbrote.
• Type 1150: Auch mit dieser Type kann man in Kombination mit Weizenmehlen kräftige Mischbrote backen. Zudem enthält das Mehl wertvolle Randschichten des Korns. Als Ansatzmehl für die Herstellung von Sauerteig geeignet.
• Type 1370: Für kernig-dunkle Roggen- und Roggenmischbrote.

Weizen-Roggen-Mischmehle

• Weizenbrotmehl: Weizen-Roggen-Mischmehl mit 70 Prozent Weizenmehl der Type 1050 und 30 Prozent Roggenmehl der Type 1150. Eignet sich für helle Bauernbrote.
• Roggenbrotmehl: Weizen-Roggen-Mischmehl mit 60 Prozent Weizenmehl der Type 1050 und 40 Prozent Roggenmehl der Type 1150.

Dinkelmehl–Typen

• Type 630: Klassisches Haushaltsmehl für Kuchen, Torten, Feingebäck und Weißbrot. Gute Backeigenschaften und hohes Bindevermögen.
• Type 1050: Höherer Schalenanteil; dunkleres Mehl für herzhaft-pikante Kuchen und Mischbrote. Gute Alternative zwischen hellem Mehl und Vollkornmehl.

Ruchmehl

• Der Begriff stammt aus der Schweiz und bedeutet „rauh“. Gemeint ist damit ein nicht so fein gemahlenes Mehl. Unser Ruchmehl enthält einen Teil der äußeren Schalenschichten des Korns. Gebäcke aus Ruchmehl sind etwas herber und kräftiger im Geschmack und haben eine dunklere Krume.

Vollkornmehl

• Vollkornmehl besitzt keine Typenzahl, da hier das ganze Getreidekorn vermahlen wird. Daher ist Vollkornmehl dunkler als die Typenmehle.

Spezialmehle: Was ist eigentlich…

Oft werden wir im Mühlenladen nicht nach bestimmten Mehltypen, sondern nach Spezialmehlen bzw. Produktnamen gefragt. Und wir „übersetzen“ dann die Fragen.

…Biskuitmehl?

• Fertiges Biskuitmehl enthält in der Regel Zucker, Speisestärke, Weizenmehl Type 405 sowie Backpulver und Salz – wie auf unserem linken Foto zu sehen. Oftmals sind in den fertigen Mischungen leider aber auch noch Aromen und Emulgatoren enthalten.
• Wir haben kein fertiges Biskuitmehl im Mühlenladen.
• Man kann Biskuitmehl ganz einfach selbst machen: Dafür halbiert man die im Rezept angegebene Mehlmenge und ersetzt die Hälfte durch Speisestärke. Hinzu kommen Zucker, Backpulver sowie Salz – wie im Rezept angegeben.

…Pizzamehl?

Welches Mehl nehme ich für meine Pizza bzw. was ist Pizzamehl?

• Für Pizza können die Weizenmehle der Typen 405 und Type 550 verwendet werden – siehe rechtes Foto oben.
• Im Mühlenladen bieten wir auch ein Pizzamehl an, das die italienische Type 00 sowie Hartweizengrieß enthält. Das 00 entspricht etwa unserer Weizenmehl-Type 405.
• Der Hartweizengrieß sorgt für eine langsame Wasseraufnahme und einen festen, dünnen Boden, der nicht klebt.
• Hobby-Pizzabäckern kommt es oft auf den Eiweißgehalt an. Der liegt bei unseren Weizenmehlen der Typen 405 und 550 bei 12 bis 13 %. Entsprechende Mehle aus dem Supermarkt besitzen meist nur 10 bis 11,5 % Eiweiß.