Unsere Tipps zum Backen

Vorsicht kalt: Temperaturen beim Backen

Die Raumtemperatur

• Die Raumtemperatur hat großen Einfluss auf die Gehzeit der Teige. Im Sommer kann ein Teig schon nach einer Stunde ausreichend gegangen sein, während er im Winter für das gleiche Volumen eventuell rund zwei Stunden braucht. Generell kann man sagen: was bei sommerlichen Temperaturen in einer Stunde erledigt ist, kann im Winter viel länger dauern.

Die Arbeitsgeräte

• Man sollte seine Arbeitsutensilien am Vorabend in die Küche stellen, damit sie die Umgebungstemperatur annehmen können.

Die Backzutaten

• Die Backzutaten Mehl und Hefe sollten Raumtemperatur haben. Hefe reagiert empfindlich, wenn Mehl, Butter und Wasser kalt sind.
• Die Flüssigkeiten wie Wasser, Milch und Buttermilch sollten die Temperatur haben, die im Rezept angegeben ist. Werden keine Angaben gemacht, sollten sie Raumtemperatur haben.
• Sind die Flüssigkeiten zu warm, ist die Teigtemperatur eventuell nach dem Kneten zu hoch, was sich negativ auf die Teigqualität auswirken kann. Der Teig kann beispielsweise breiig werden und sich dadurch schlechter formen lassen.
• Tipp: Man sollte das Wasser immer wiegen, da die Messeinheiten auf den Bechern nicht immer stimmen.

Das Backblech

• Beim Einführen in den Backofen sollte es heiß sein. Ein kaltes Blech kann zu Einkerbungen an den Seiten des Brotlaibes führen.

Zuerst flüssige und dann feste Zutaten hinzufügen

• Bei der Teigherstellung empfiehlt es sich, zuerst die flüssigen Bestandteile wie Milch und Eier in die Schüssel zu geben. Danach folgen die festeren Zutaten wie Butter oder Zucker sowie Mehl und Hefe.
• Dadurch spritzt es beim Teigmachen weniger und die Zutaten vermischen sich besser.

Wann ist genug geknetet?

Das Kneten

• Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich vom Rand löst, glatt ist und wenn er sich beim Ausrollen nicht mehr zusammenzieht, sondern in Form bleibt.

Der Fenstertest

• Um festzustellen, ob der Teig lange genug geknetet wurde, nimmt man ein Teigstück und zieht es mit den Fingern dünn auseinander. Reißt es dabei nicht, ist der Teig ausgeknetet. Weil man dabei durch den Teig beinahe wie durch ein Fenster hindurchschauen kann, nennt man diesen Test auch Fenstertest.

Wenn der Teig zu weich ist: kein Mehl zugeben

Wer hat das noch nicht erlebt: der Teig ist fertig geknetet, erscheint aber viel zu weich und man befürchtet, dass er auf dem Backblech „davonläuft“. Woran das liegen könnte und was man tun kann – hier unsere Tipps:

• Beim Kneten kein Mehl hinzugeben: Denn der Teig hat schon begonnen, ein Klebergerüst aufzubauen. Gibt man nun erneut Mehl hinzu, wird dieser Prozess gestört.
• Flüssigkeit zurückhalten: Wenn man befürchtet, dass der Teig zu weich werden könnte, sollte man zunächst 20 bis 30 Prozent der Schüttflüssigkeit zurückhalten und beim Kneten langsam zugeben.
• Flüssigkeitsangaben in Rezepten sind Richtwerte: Die Wasseraufnahme von Getreide kann von Ernte zu Ernte unterschiedlich sein. Daher: Wassergabe notieren und beim nächsten Mal anpassen.
• Knetdauer prüfen: Ein zu weicher Teig kann auch bedeuten, dass er zu lange geknetet und das Klebergerüst geschädigt wurde, das sich gerade aufgebaut hatte. Dies ist vor allem bei einem hohen Anteil an Dinkelmehl zu beachten. Denn bei diesem reagiert der Kleber empfindlicher als im Weizen. Bei einer Überknetung wird das gebundene Wasser freigesetzt, der Teig beginnt zu glänzen und zieht eventuell Fäden. Daher: Knetzeit notieren und beim nächsten Mal reduzieren.

Mit Samen und Saaten Teige verdicken

Was tun, wenn zu viel Wasser in den Teig gegeben wurde und er dadurch zu weich ist?

• Durch Leinsamen oder Flohsamenschalen stabilisieren: 1 -2 EL davon untermischen und in der Maschine auf niedriger Stufe circa drei Minuten kneten lassen.
• 15 Minuten warten, damit die Samen das überschüssige Wasser aufsaugen können. 

Flohsamenschalen binden das 20 bis 40fache ihres eigenen Gewichts. Je feiner sie gemahlen sind, desto mehr Wasser binden sie. Sie schmecken neutral und sind nach dem Backen kaum mehr zu erkennen.

Leinsamen hingegen binden die 1,5-fache Wassermenge, geschrotete Leinsamen das Doppelte ihres Eigengewichts. Leinsamen sieht und schmeckt man im Gebäck: sie haben einen mild-nussigen Geschmack.

Ist der Teig immer noch zu weich, kann man nochmals von den Samen oder Saaten dazugeben. Sollte dies nichts bringen, empfiehlt sich das Backen in einer Kastenform.

Beides – Flohsamen und Leinsamen haben wir jeweils ganz und geschrotet im Laden.

Übrigens: Flohsamenschalen und geschrotete Leinsamen unterstützen als wertvolle Ballaststoffe die Verdauung. Wir geben sie daher beispielsweise über unser Müsli.

Geschmack und Frische durch Saaten und Gewürze

Saaten

Saaten wie Sonnenblumenkerne oder Leinsamen geben Broten einen besonderen Charakter und halten sie länger frisch. Außerdem besitzen sie wichtige Vitamine und wertvollen Fette. Wichtig ist, die Saaten vor dem Backen zu rösten und dann quellen zu lassen, indem man sie in Wasser einweicht.

• Durch das Rösten entwickeln die Saaten ein intensiveres Aroma. Wir machen das mit einer trockenen Pfanne (ohne Fett) bei mittlerer Temperatur, bis ein Röstaroma in der Luft liegt.
• Das anschließende Quellen verhindert, dass die Saaten beim Backen Feuchtigkeit aus dem Brotteig ziehen. Denn dadurch kann das Brot nach dem Backen schneller austrocknen.
• Wir empfehlen für das Quellen kaltes bis lauwarmes Wasser und eine Dauer von mindestens einer, gerne auch mehrerer Stunden. Man kann die Saaten bei Zimmertemperatur oder im Sommer auch im Kühlschrank quellen lassen.

Brotgewürze

Wer ein bisschen mehr Geschmack ins Brot bringen und nicht einfach die Salzmenge erhöhen möchte, kann zu unserem Brotgewürz mit Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel greifen.

Die Gewürze

• bringen Aroma ins Brot
• machen das Brot bekömmlicher, weil sie die Verdauung fördern
• eignen sich besonders für kräftige Weizen- und Roggenmischbrote

Das Brotgewürz wird bei der Teigherstellung zu den trockenen Zutaten gegeben. Wieviel Gewürz man beifügt, hängt davon ab, wie kräftig man es mag. Wir empfehlen als Ausgangsbasis 5 g pro 1000 g Mehl.

Die Gehzeit: gut Ding will Weile haben

Die Gehzeit

• Nach der Herstellung des Teiges sollte dieser eine Stunde abgedeckt im Raum stehen. So kann die Hefe ihre Arbeit beginnen. Man kann ihn über Nacht in den Kühlschrank stellen oder während des Gehenlassens immer mal wieder in Päckchen zusammenschlagen – beispielsweise alle Stunde –, um Luft einzuarbeiten und damit Großporigkeit zu erreichen.
• Brezel, Baguette und Fettgebäck müssen eine Haut bekommen: Dazu kann man sie auf den Boden, auf die Gefriertruhe, unter einen Ventilator, ans offene Fenster oder ins Freie stellen. Dann wird die Reife gestoppt, denn die Kühle stoppt die Gare.

Mit Gärkörbchen Form verleihen

• Alles, was Gehzeit hat, sollte man zuerst ruhen lassen und dann vor dem Backen ins Gärkörbchen geben. So behält es die Form und geht nach oben und nicht in die Breite. Im Mühlenladen bieten wir lange und runde Körbchen aus geflochtenem Peddigrohr für 500 g bis 1500 g Brot an.
• Gärkörbchen geben dem Brotlaib eine schöne Korbmuster-Form und eine rillige Oberfläche. Und man kann sie auf als Brotkörbchen auf dem Frühstückstisch verwenden.

Wie man die Gärkörbchen einsetzt

• Vor dem ersten Gebrauch das Körbchen leicht mit Wasser benetzen und mit reichlich Mehl bestäuben. So bleibt der Teig nach dem Gehen nicht hängen, sondern lässt sich auf das Backblech stürzen. Je öfter man das Körbchen verwendet, desto leichter löst sich der Teig. Es wird nicht mit in den Ofen geschoben.
• Nach dem Benutzen das Körbchen trocknen lassen und gründlich ausklopfen. Teig- und Mehlreste kann man mit Holzstäbchen oder einer Gemüsebürste entfernen. Möchte man es gründlicher reinigen, sollte man auf keinen Fall fließendes Wasser oder Spülmittel verwenden. Vielmehr kann man es mit einer Wasser-Essigmischung und einer Gemüsebürste ausbürsten.

Wie das Brot länger frisch bleibt

Vorteig und Brühstück

Vorteig: Damit Brot länger frisch und aromatisch bleibt, kann man einen Vorteig einsetzen. Er besteht zu gleichen Teilen aus Wasser und Mehl – etwa im Verhältnis 1:1 – und zusätzlich etwas Hefe. Den Vorteig lässt man über Nacht bei Raumtemperatur stehen.

Brühstück: Ein Brühstück kann man für die Frischhaltung von Gebäcken einsetzen, die schnell austrocknen können. Es empfiehlt sich besonders, wenn man mit Dinkel backt.

• Für das Brühstück nimmt man feines oder grobes Vollkorngetreide und übergießt es mit kochendem Wasser.
• Man nimmt ein Verhältnis Getreide und Wasser von etwa 1:2 bis 1:3. Das bedeutet, ein Teil Getreide und zwei bis drei Teile Wasser.
• Den Getreidebrei abkühlen lassen und dann verwenden.
• Man kann ihn auch mehrere Stunden oder über Nacht quellen lassen und dann dem Teig beifügen.

Zuviel Hefe? Wenn das Brot schnell austrocknet

Immer mal wieder erwähnen Kunden im Laden, dass ihr Brot schnell trocken geworden ist. Das könnte unter anderem auch daran liegen, dass beim Backen zu viel Hefe eingesetzt wurde. Was passiert dann?

• Trockene Krume: Wenn durch viel Hefe die Gehzeit verkürzt wird, fehlt die Zeit der Verquellung, in der das Wasser aufgenommen wird. Durch eine ausreichende Wasseraufnahme wird das Brot saftig und bleibt länger frisch. Ansonsten trocknet es schnell aus und wird hart.
• Keine Aromabildung: Es bildet sich kaum Aroma, da die Gärprozesse schnell ablaufen und keine Fermentation stattfindet.
• Mangelnde Bekömmlichkeit: In einer kurzen Gehzeit werden die Fodmaps nicht abgebaut. Das sind schwer verdauliche Zuckerstoffe, die unverdaut in den Darm gelangen, dort fermentiert werden und Gase bilden. Durch eine gute Fermentation des Teiges werden diese Fodmaps reduziert.

Wir empfehlen daher rund 20 g Hefe pro Kilogramm Mehl und eine Gehzeit von mindestens zwei Stunden (in der Küche) für ein gut verträgliches Brot.

Im Mühlenladen bieten wir frische Bio-Hefe in 42 g-Würfeln. Hier gibt es Infos zur Herstellung von Hefe.

Wer ganz wenig Hefe verwenden möchte, kann unser „Topfbrot ohne Kneten“ ausprobieren – da übernimmt quasi die Gehzeit die Arbeit.

Was tun mit Mehlresten? Brot backen! Unser Grundrezept

Wenn sich Reste verschiedener Mehltypen angesammelt haben und man nicht weiß, was man daraus machen soll – dann ab damit in die Teigschüssel.

• Die Weizenmehl-Typen kann man gut kombinieren, egal ob Type 405, 812 oder 1050. Man kann auch Roggenmehl der Typen 997 oder 1150 hinzugeben.
• Wir empfehlen, dass maximal die Hälfte der Mehlmenge aus Roggenmehl bestehen sollte.
• Außerdem raten wir, beim der Herstellung des Teigs grundsätzlich 20 bis 30 Prozent der Schüttflüssigkeit zurückzuhalten. So kann man beim Kneten sehen, ob der Teig noch Flüssigkeit braucht oder nicht.

Hier geht es zur unserem Grundrezept zum Brotbacken.

Wie man Sauerteig selbst herstellt

1. Schritt: Ein sauberes Glas (Marmeladenglas, Einmachglas oder ähnliches) verwenden. 3 EL Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl mit 3 EL warmen Wasser in das Glas geben, umrühren und 48 Stunden an einem warmen Ort bei 25 bis 30°C stehen lassen.

2. Schritt: Nach 48 Stunden weitere 3 EL Roggenmehl und 3 EL warmes Wasser dazugeben. Wieder verrühren und das Glas 24 Stunden an einem warmen Ort bei 25 bis 30°C stehen lassen.

3. Schritt: 150 g Roggenmehl und 150 g warmes Wasser dazugeben und gut vermengen. Wieder 24 Stunden an einem warmen Ort bei 25 bis 30°C stehen lassen.

Nun ist der Sauerteig verbrauchsfertig und kann verarbeitet werden. Vor dem Verarbeiten nicht vergessen, Sauerteig für einen späteren Backteig zu entnehmen. Dazu gibt man 1 EL Sauerteig in ein sauberes Glas. Er ist vier Wochen im Kühlschrank haltbar.

Am Tag vor dem nächsten Backen den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem 3. Schritt weitermachen. Nach 24 Stunden ist dieser Sauerteig zum Backen bereit.

Anstellsauer: das ist der Sauerteig, der im Kühlschrank verbleibt und von dem immer wieder genommen wird, um mit frischem Mehl und Wasser Sauerteig für das nächste Brot herzustellen. Es ist quasi die Mutter des Sauerteigs.

Quelle Sauerteigherstellung: Hans und Ivanka Dirks